Fruits secs Au coeur des tendances

Séchés (abricot, raisin, figue...) ou oléagineux (noisette, amande, pistache…), les fruits secs ont toujours fait partie des ingrédients de base en pâtisserie traditionnelle. Aujourd'hui cependant, ils rencontrent un regain d'intérêt du fait de leurs atouts organoleptiques et nutritionnels, qui répondent aux attentes actuelles des consommateurs.

Comment se passer des fruits secs dans les spéciaux d'automne ?

Multiconcept Pauline Deswarte, chef de groupe pâtisserie-chocolat chez PatisFrance-Puratos, indique en effet qu'« en matière de préférences alimentaires, les fruits secs arrivent en troisième position, après le chocolat et les fruits (étude Innova Database, 2013). Le marché est également en croissance de 9 % (étude International Nut & Dried Fruit, 2012), ce qui montre un réel engouement pour ces ingrédients. Les fruits secs entrent totalement en adéquation avec les grandes tendances de consommation comme l'authenticité et le retour à la tradition, la recherche de naturalité et de bien-être, la santé et l'hygiène alimentaire. Voilà pourquoi nous orientons notre développement et notre innovation sur ces matières premières devenues incontournables. » Les fruits secs sont particulièrement polyvalents sur le plan marketing, et ce, sur de multiples registres : rustique, naturel, diététique, gastronomique, automnal, festif, énergétique... Ils font aussi bien merveille en automne-hiver, en fin d'année, qu'à l'approche de l'été. Ingrédients nobles par excellence, ils trouvent une large place dans la pâtisserie haut de gamme, d'autant que certaines variétés d'exception procurent des saveurs supérieures ou proviennent de terroirs à valoriser (amande de Provence, noisette du Piémont, noix du Périgord…). Les graines oléagineuses pralinées et utilisées en inclusion dans les pâtisseries ou les glaces font aujourd'hui un malheur !

Des goûts et des couleurs Une touche d'originalité est évidemment possible avec la noix de cajou, de pécan ou du Brésil, la canneberge (cranberry) et la baie de goji, le cédrat ou la bergamote… « Les fruits secs offrent une grande diversité de saveurs et de textures comme le grillé de la noisette, le fondant d'une figue séchée, le croquant d'une noix, l'onctuosité d'une amande en crème, etc. Ils sont donc intéressants à explorer dans des mariages d'arômes ou de textures, aussi bien en boulangerie qu'en pâtisserie ou en chocolaterie. Pour l'artisan, c'est un outil de choix pour créer, surprendre, innover. Il peut aussi bien exploiter les couleurs d'un abricot ou d'une canneberge que les marquants granuleux d'une noix de coco en poudre ou d'une noisette concassée », explique Éléonore Kerr, chef de produit chez AIT Ingrédients. Pour faciliter l'approvisionnement, le stockage et le dosage, les mélanges et mixes sont intéressants pour l'artisan qui cherche à concilier régularité, productivité et sécurité sur ses gammes secondaires telles que les pains spéciaux ou les pâtisseries de voyage (produits qui exigent souvent beaucoup de travail au fournil pour des ventes en magasin relativement faibles s'ils ne sont pas mis en avant).

La pâte d'amande : un grand classique qui trouve une large place dans la nouvelle pâtisserie américaine.

Nutrition-santé Du fait de leur faible taux d'humidité, les fruits secs se conservent longtemps et garantissent un bon niveau de sécurité alimentaire (mieux vaut toutefois passer par une filière de négoce française ou européenne, assujettie à une législation rigoureuse). Leur profil nutritionnel est aussi très pertinent dans une demande sociétale pour la santé toujours en hausse. Même si le Plan National Nutrition Santé (PNNS) les exclut des recommandations (voir encadré) et si nombre de fruits à coque sont particulièrement allergisants (étiquetage obligatoire !), ils sont riches en fibres, magnésium, fer, sélénium, vitamines B et E, acides gras essentiels, antioxydants… La consommation de fruits secs est cependant encouragée dans de nombreux régimes diététiques pour sportifs, végétariens, personnes souffrant de surpoids ou de maladies métaboliques (diabète, obésité, cholestérol) et tous ceux qui sont en recherche d'une meilleure hygiène alimentaire (régimes détox, crétois, anticancer, chrono-nutrition…). Les fruits secs bio trouvent dans ce cadre tout leur intérêt (voir ci-après), de même que les produits sans huile de palme. Bref, un concentré de plaisir et de bien-être à consommer sans modération !

« En bio, pesticides et additifs sont interdits » Entretien avec Vanessa Benghezal, responsable marketing chez Senfas (fabrication et négoce d'ingrédients certifi és AB/Ecocert).

par Armand Tandeau (publié le 19 novembre 2013)